Чебуреки в Крыму

  Золотистая, тонкая, хрустящая, покрытая пузырьками корочка и истекающая соком и ароматом мясная начинка – именно так (и только так!) выглядят настоящие чебуреки. Правильный чебурек можно вчетверо сложить – не лопнет, а можно и в трубочку скатать.

 

  Как сделать настоящие чебуреки по крымски?

  Для этого понадобится 1 кг муки, 0,5 кг мясного фарша, 0,5 кг лука, 250 мл растительного рафинированного масла для жарки, соль, перец.

  Состав теста простой: мука, соль в воде. Яйцо не нужно добавлять, т.к. оно делает тесто более ломким. Тесто должно получиться гладкое, пластичное, отставать от рук. Накрыть тесто, поставить в холодильник (не меньше получаса, можно час-два – тогда оно раскатается тоньше).

  Можно добавить в тесто 1 ч.л. растительного масла (добавлять каплями) и рюмку водки, для пузырчатости и хрустящести. Если добавить масло, то нужно руками хорошо размять муку и масло.

  Пока тесто в холодильнике готовится фарш. Пропустить мясо через мясорубку, лук порезать (не на мясорубке!) очень мелко и добавить в фарш. Посолить, поперчить и разбавить очень холодной водой из холодильника. Фарш должен быть желеобразный (как сметана), пропорция мяса и лука – от 2:1 до 1:1 (то есть лука не меньше половины от веса мяса, больше – пожалуйста).

  Хорошо развести фарш кефиром или другим кисломолочным продуктом (кроме ряженки). Такая начинка не будет растекаться, а чебуреки получатся сочными и вкусными.

  Раскатать тесто в колбаску и порезать на куски размером с крупное яйцо. Комок придавить к столу, сформировав из него малую лепешку. Затем при помощи скалки раскатать лепешки величиной с небольшую десертную тарелку до толщины 1-2 мм – ровно, не спеша. На одну половину положить 1-2 ложки фарша, размазать его и сложить тесто пополам.

  Обжать пальцами края чебурека, чтобы он не порвался, не лопнул по шву и не выпустил свое содержимое в масло (тогда масло придется менять). Обрезать края фигурным колесиком по шву или обжать вилкой.

  Жарить в глубокой сковороде (лучше в казане) в масле с двух сторон. Масло – растительное рафинированное без запаха, хорошо – кукурузное, еще лучше оливковое, в идеале – курдючное сало (растительное масло при жарке разрушается быстрее, чем жир и больше выделяет опасных веществ).

  Масла должно быть много, чтобы чебурек плавал в нем, не прикасаясь ко дну. Повернув чебурек, его необходимо сразу проколоть сверху, чтобы он не лопнул и его сок не вытек.

  Жарить чебуреки нужно в раскаленном масле, на довольно большом огне, и очень быстро – 2-3 минуты с каждой стороны.

  Если есть возможность, то лучше жарить на улице, чтобы избежать лишних запахов на кухне.

  Подавать на стол горячими со сковороды.

  Чебуреки получаются пузырчатые, легкие, воздушные, с тонкой, хрустящей и золотистой корочкой, с сочным фаршем. 

 

 

  * * *

  Янтык – это чебурек, пожаренный на сковороде без масла.