Оливки и маслины: в чём разница

  Оливки и маслины давно заняли прочное место в национальных кухнях различных народов. В составе оливок содержится до 30% масла, что делает этот продукт очень питательным и полезным. Кроме того, эти вкусные плоды являются идеальным постным продуктом, обладающим ярким пикантным вкусом и приятным, аппетитным внешним видом.

  На отечественном рынке потребителям известны не свежие, а консервированные продукты с чёрными или зёлеными плодами, которые называют то маслинами, то оливками. Так, в чём же разница между оливками и маслинами? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно познакомиться с ботанической характеристикой растения, технологическим процессом обработки и способами применения его плодов.

  Оливки (маслины) – это плоды вечнозелёного дерева или кустарника оливы европейской или маслины культурной (оливкового дерева).

  Молоденькое дерево оливы начинает плодоносить на четвёртый-пятый год жизни, урожайность с возрастом увеличивается.

  Собирают урожай маслин спустя 4-5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки плодов. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелёными, то их собирают на 1-2 месяца раньше, чем они созревают.

  С биологической точки зрения плод оливы – костянка. Околоплодник костянки мясистый, в нём содержится масло. Косточка плотная с бороздчатой поверхностью. Мякоть плодов оливы бывает желто-зелёной, желтоватой, белой, зелёной, розовой, красной, бурой, коричневой, каштановой, красно-чёрной, пурпурно-чёрной, тёмно-каштановой, фиолетовой. Цвет свежих плодов зависит от сорта и степени зрелости.

  Олива – культурное растение. Она издревле возделывается человеком и в настоящее время в диком виде не встречается. Культивация олив в Месопотамии и и Палестине, а также на территории современной Сирии восходит к IV тысячелетию до н. э., это первое фруктовое дерево, которое человек начал возделывать. Некоторые учёные считают, что на Крите оливки окультурили в районе 2500 года до н. э. независимо от других регионов.

  В настоящее время культурная форма оливы европейской выращивается во всех средиземноморских странах, в Абхазии, в Грузии, в Азербайджане, Туркмении, Ираке, Иране, Пакистане и северной Индии. Выращивается в Южном Китае, на Яве, острове Реюньон, Аравийском полуострове, в Перу и Мексике, в Калифорнии, Аргентине. В России олива возделывается на Черноморском побережье (Геленджик, Туапсе, Сочи, южный берег Крыма).

  Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных её сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них.

  Столовые сорта содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки. Для столовых сортов характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Это такие сорта, как Охибланка и Касаренья (Испания); Виттория (Италия), Миччо Ле Олив (Сицилия); Каламата, Халкидики (Греция). Благодаря крупному размеру, эти плоды применяют для фарширования начинками (паприкой, луком, чесноком, корнишонами, каперсами, миндалем, сыром).

 

  Масличные сорта содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла. Плоды этих сортов более мелкие и жёсткие, чем столовые. Сорт Коронейки (Греция), Сури, Барнеа (Израиль). Из этих ароматных маслин получается пикантное масло зелёного цвета с нотками мёда и перца, фруктов, сена.

  Универсальные сорта используются для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок. Это такие сорта, как Пикуаль (Испания), французские оливки из предместий Ниццы, Прованса, сорта Нион, Пиколини.

  На стол потребителю оливки попадают только в консервированном виде. Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Консервированные оливки – продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах. Этот продукт является основой средиземноморской диеты.

  В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зелёного до соломенно-жёлтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на тёмно-бордовые, красновато-чёрные, тёмно-фиолетовые и тёмно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих тёмной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов.

  После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились. Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими. Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация.

  Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25-2% раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5-15% раствором соли и оставляют на 6-18 месяцев. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи. Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта.

  Перезрелые оливки консервируют сухим способом. Их пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1-2 месяца. Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм.

  Оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре.

  «Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно.

  Чёрные зрелые оливки – условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки тёмно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

  Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives – чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, собранные в октябре. После сбора и калибровки их подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются чёрными. Свой глубокий чёрный цвет они получают от насыщения кислородом, которое осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нём плоды вымачиваются для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579). Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа. Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах. Легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы.

  Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, стадии зрелости и химического состава конечного продукта, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

  С одного и того же оливкового (масличного) дерева в разное время снимают как зелёные, так и чёрные плоды. При этом, неспелые зелёные оливки в процессе дальнейшей обработки могут стать чёрными. Какова же разница между оливками и маслинами?

 

  На самом деле, слова «оливки» и «маслины» являются русскоязычными синонимами. Слово «маслины» имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире плоды этих деревьев известны под названием «оливки». Вероятно, что эта путаница с названиями плодов оливковых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464–2013 на русском языке называется «Оливки или маслины в заливке. Технические условия». При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково – оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зелёные плоды оливковых деревьев, а маслинами – чёрные.